闽西八大干之武平猪胆干

  (2012-05-09 14:16:17)

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    武平猪胆干（最早应写成猪胆肝，由于多数人误读所以变成猪胆干）色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。相传在清朝末期，闽西各县文人前往汀州府应试，文人相聚，少不了到酒店略备小酌，对酒吟诗，各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝，风味独特，香而微甜，甜中有甘，回味绵长，受到大家赞赏，席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的声誉由此而传开。

    武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。下面就为大家介绍两种比较常见的制法。

制法一

　  选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。

制法二

　　精选新鲜无破损带胆猪肝,浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中,使其透味及胆汁渗透猪肝后,撑平吊晒井整形g制作时,淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟,取出晾凉,切片即成。

　　武平猪胆干具有很高的营养价值，内含有多种糖类和多种维生素等营养成份，而且具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，要将整块猪胆肝先蒸熟，然后切成薄片，趁热拌以少许芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便是香气四溢，韵味无穷。猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。旅居海华侨尤其喜欢家乡的风味，于是猪胆肝名闻遐迩，行销港澳和东南亚各国。